Gevulde koeken maken met amandelspijs

Gevulde koeken maken is bakkerswerk dat je met een beetje planning ook in een lunchroom of restaurantkeuken voor elkaar krijgt. Het deeg is een zandkoekdeeg dat een nacht mag rusten, de vulling is amandelspijs en de rest is uitrollen en bakken. De winst zit in de spijs: verse spijs van echte amandelen smaakt duidelijk anders dan een pak uit het schap, en dat is precies waar gasten een zelfgemaakte koek van een ingekochte onderscheiden. In deze blog lees je het volledige recept en waar het misgaat.

Ingrediënten voor gevulde koeken

Voor 10 koeken van ongeveer 10 centimeter heb je dit nodig:

Voor het deeg:

• 300 g bloem
• 200 g koude roomboter, in blokjes
• 150 g fijne kristalsuiker
• 50 g amandelmeel
• 1 ei
• 1 snuf zout
• 1 tl bakpoeder

Voor de vulling en de afwerking:

• 400 g amandelspijs (zie het recept hieronder)
• 1 ei, losgeklopt, om te bestrijken
• 10 halve witte amandelen of bruine amandelen

Voor de spijs maal je 250 g witte amandelen (gepeld en ongezouten, zonder vliesje) met 250 g kristalsuiker, een snuf zout en de rasp van 1 biologische citroen. Voeg daarna 1 groot ei op kamertemperatuur toe en draai tot een samenhangende bal. Laat de spijs minimaal 2 tot 3 dagen in de koelkast rusten, want dan trekken de smaken in elkaar. Het volledige recept staat in de blog over verse amandelspijs.

Instructies voor gevulde koeken maken

Volg dit stappenplan voor knapperige koeken met een smeuïge vulling:

1. Maak het deeg: Meng de bloem, de suiker, het amandelmeel, het zout en het bakpoeder. Wrijf de koude boterblokjes erdoor tot grove kruimels, voeg het ei toe en kneed net zo lang tot het deeg samenkomt. Blijf je kneden, dan wordt de koek hard.
2. Laat het deeg rusten: Wikkel het deeg in folie en leg het minimaal 2 uur in de koelkast, of een nacht. Koud deeg laat zich uitrollen zonder te scheuren en houdt zijn vorm in de oven.
3. Rol het deeg uit: Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg uit tot 4 mm dik en snijd 20 rondjes van 10 centimeter. Gebruik een ring of een glas.
4. Vul de koeken: Rol de spijs tot een worst en snijd er 10 schijven van ongeveer 40 gram af. Leg een schijf op een deegrondje, laat een halve centimeter rand vrij en leg het tweede rondje erop.
5. Sluit de rand: Druk de randen rondom stevig aan met je vingers of met een vork. Blijft er lucht of een opening in zitten, dan loopt de spijs tijdens het bakken naar buiten.
6. Bestrijk en garneer: Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en druk in het midden een halve amandel. Bestrijk niet de randen, want daar bakt het ei vast aan de plaat.
7. Bak 20 tot 25 minuten: De koeken zijn klaar als ze goudbruin zijn en de randen iets donkerder. Laat ze op de plaat 5 minuten rusten en daarna op een rooster afkoelen; direct uit de oven zijn ze nog zacht.

Hoe bewaar je gevulde koeken?

Bewaar de koeken in een goed afgesloten trommel op kamertemperatuur. Zo blijven ze 4 tot 5 dagen goed. Zet ze niet in de koelkast: de spijs wordt daar hard en het deeg trekt vocht aan. Onbebakken, gevulde koeken kun je tot 3 maanden invriezen: leg ze op een plaat in de vriezer, verpak ze daarna los in een zak en bak ze vanuit bevroren met 5 minuten extra tijd. Losse amandelspijs blijft in een afgesloten bak in de koelkast 2 weken goed en verbetert in de eerste dagen zelfs van smaak. Vries spijs in porties in als je vooruit werkt.

Serveertips voor gevulde koeken

Zet een gevulde koek naast de koffie of thee als vast item bij de rekening. Snijd hem in vieren voor een koffieplateau met andere zoetigheden, of serveer hem lauwwarm met een bolletje vanille-ijs als eenvoudig dessert. Voor het najaar kun je een theelepel speculaaskruiden door het deeg mengen. Voor de kerstperiode werkt een versie met een laagje bittere chocolade over de bovenkant. Wil je meer amandelgebak op de kaart? Bekijk dan ook de knapperige amandelkoekjes, die je van dezelfde amandelen bakt.

De beste amandelen voor dit recept

Amandel doet het werk in dit recept: hij zit in het deeg, in de spijs en op de bovenkant. Voor de spijs maal je hele amandelen fijn, waarbij je zelf kiest of je met of zonder vel werkt. Witte amandelen zonder vel geven lichte spijs met een milde smaak, bruine amandelen met vel geven donkerder spijs met een vollere toon. Voor het deeg gebruik je amandelmeel, dat de koek korter maakt. Voor de garnering kies je halve amandelen die tijdens het bakken meekleuren. Let op versheid: amandelen met veel vet worden na een tijd flauw, en in spijs met weinig andere ingrediënten merk je dat direct. Koop je voor een bakkerij of lunchroom in, dan zijn amandelen in grootverpakking per kilo voordeliger. Kijk voor meer soorten in het noten-assortiment voor de horeca.