Amandelmeel

Amandelmeel is fijngemalen witte, geblancheerde amandel, zonder toevoegingen. Het bevat dus alleen amandel en geen andere ingrediënten. Het meel is licht van kleur, omdat het vlies van de amandel voor het malen is verwijderd. De structuur is fijn en iets vochtig door het natuurlijke vet van de amandel, dat rond de 55 g per 100 g ligt. Daardoor bindt amandelmeel anders dan tarwebloem en houdt het baksels langer vochtig. Op de productpagina vind je de volledige ingrediënten, allergenen en voedingswaarde. Wil je een grovere structuur, kijk dan naar geschaafde of gemalen amandel met vlies; die is iets donkerder van kleur en heeft een uitgesprokener amandelsmaak.

Amandelmeel is van nature glutenvrij, omdat het uit amandel bestaat en geen granen bevat. Wij verwerken en verpakken het wel in een omgeving waar ook granen, pinda en andere noten worden verwerkt, dus kruisbesmetting is niet volledig uit te sluiten. Volg je een glutenvrij dieet of kook je voor gasten met coeliakie, lees dan altijd het etiket en vraag bij twijfel de actuele productspecificatie bij ons op. Zo weet je zeker of het product past binnen de eisen die jij hanteert. Amandelmeel is een veelgebruikt ingrediënt in glutenvrij bakken, maar het bindt anders dan tarwebloem; combineer het daarom met een glutenvrije meelmix en een bindmiddel voor een goed resultaat.

De termen amandelmeel en amandelbloem worden in de praktijk door elkaar gebruikt en er is geen wettelijk onderscheid. Meestal noemt men meel dat gemalen is van amandelen mét vlies "amandelmeel"; dat is iets grover en donkerder. Meel van geblancheerde, gepelde amandelen heet dan "amandelbloem"; dat is fijner en lichter. Dit product is gemalen van witte, geblancheerde amandel en is dus licht van kleur en fijn van structuur. Voor macarons en lichte patisserie werk je meestal met dit lichte type, omdat het een egaal beslag geeft. Wil je een uitgesprokener amandelsmaak en een donkerder resultaat, kies dan meel van amandelen met vlies. Kijk bij twijfel altijd naar de omschrijving en de kleur van het specifieke product.

Gedeeltelijk. Amandelmeel bevat geen gluten en bindt daardoor anders dan tarwebloem: het geeft geen elastisch deeg en laat baksels minder rijzen. In veel recepten vervang je een kwart tot de helft van de tarwebloem door amandelmeel, of je combineert het met een glutenvrije meelmix en een bindmiddel zoals xanthaangom. Amandelmeel neemt meer vocht en vet op, dus houd je beslag in de gaten en voeg zo nodig iets extra ei of vocht toe. Voor cakes, koekjes en notentaarten werkt dit goed; voor luchtig gistdeeg is amandelmeel minder geschikt, omdat daar gluten voor de structuur nodig zijn. Volg voor het beste resultaat een recept dat specifiek op amandelmeel is afgestemd.

Ongeopend en koel, droog en donker bewaard is amandelmeel enkele maanden houdbaar. Kijk voor de exacte datum altijd op de verpakking. Na openen sluit je de zak goed af en bewaar je het meel op een koele plek uit het licht. Door het hoge vetgehalte kan amandelmeel na verloop van tijd ranzig ruiken of smaken; ruik en proef daarom bij twijfel voordat je het verwerkt. Bij grotere volumes kun je een deel invriezen in een luchtdichte verpakking. Laat het meel daarna op kamertemperatuur komen voordat je het gebruikt, zodat er geen condens ontstaat die het meel klonterig maakt. Zo houd je ook grotere partijen langer op smaak.

Bewaar amandelmeel koel, droog, donker en in een gesloten verpakking. Het natuurlijke vet in de amandel is gevoelig voor warmte, licht en zuurstof, waardoor een open bak naast de oven sneller op smaak verliest dan een gesloten zak in een koele voorraadruimte. Vul in de keuken alleen af wat je op korte termijn gebruikt en houd de rest dicht. Voor grotere partijen is invriezen een optie: verpak het meel luchtdicht en laat het na het ontdooien eerst op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je condens. Een strak voorraadbeheer helpt: gebruik oudere verpakkingen eerst en noteer de openingsdatum, zodat je het meel op smaak verwerkt.

Dat hangt af van je recept, maar een klassieke Franse macaron werkt vaak met gelijke delen amandelmeel en poedersuiker, afgewogen op het gewicht van het eiwit. Een veelgebruikte verhouding is ongeveer 100 g amandelmeel, 100 g poedersuiker en 100 g fijne suiker op zo'n 75 g eiwit, maar volg de exacte gewichten van je eigen recept. Zeef het amandelmeel altijd samen met de poedersuiker voordat je het door het eiwitschuim spatelt; grove deeltjes geven anders een onregelmatig oppervlak. Wil je grotere volumes draaien, weeg dan alle ingrediënten per batch af in plaats van te scheppen, zodat de verhouding constant blijft. Zo krijg je een egaal beslag en gladde schelpjes.

Dat kan, maar het vraagt aandacht. Als je hele amandelen of witte amandelen zelf maalt in een keukenmachine, komt door de wrijving het natuurlijke vet vrij; maal je te lang, dan krijg je amandelpasta in plaats van meel. Maal daarom kort en in korte pulsen, en meng er eventueel een lepel poedersuiker of bloem uit je recept doorheen om het vet te binden. Voor patisserie waar een fijne, egale structuur telt, zoals macarons, is kant-en-klaar amandelmeel doorgaans praktischer en constanter van kwaliteit. Voor grovere baksels waarin wat bite mag zitten, is zelf malen prima. Kies op basis van het gewenste eindresultaat en de tijd die je in de keuken hebt.

Per 100 gram bevat amandelmeel ongeveer 631 kcal (2 610 kJ), 55,8 g vet waarvan 3,7 g verzadigd, 7,1 g koolhydraten waarvan 3,8 g suikers, 7,0 g vezels, 21,7 g eiwit en minder dan 0,01 g zout. De volledige tabel staat bij de korte omschrijving op deze pagina. Met 7,0 g vezels per 100 g is amandelmeel vezelrijk. De precieze waarden kunnen van nature iets verschillen per oogst en herkomst, omdat het om een onbewerkt natuurproduct gaat. Gebruik de tabel als richtlijn voor je receptuur en etikettering, en vraag bij twijfel de actuele productspecificatie bij ons op.