Kerststol maken met amandelspijs

Kerststol maken kost tijd, maar geen ingewikkelde techniek. Het is een rijk gistdeeg met veel boter, krenten, rozijnen en een rol amandelspijs in het midden. De twee dingen die het resultaat bepalen: het gedroogd fruit moet geweekt zijn en het deeg moet lang genoeg rijzen. Doe je dat, dan heb je een stol die dagen smeuïg blijft en die je in plakken kunt uitgeven bij de koffie of het ontbijtbuffet. In deze blog lees je het volledige recept, met tijden en hoeveelheden voor twee stollen.

Ingrediënten voor kerststol

Voor 2 stollen van ongeveer 700 gram heb je dit nodig:

Voor het deeg:

• 500 g bloem (tarwebloem, geen patentbloem)
• 10 g droge gist of 25 g verse gist
• 250 ml lauwe melk
• 100 g roomboter, zacht
• 60 g fijne kristalsuiker
• 10 g zout
• 1 ei
• rasp van 1 citroen
• 1 tl kaneel en 1/2 tl kardemom (optioneel)

Voor de vulling en de afwerking:

• 150 g rozijnen
• 100 g krenten
• 50 g gemengde gekonfijte schil (optioneel)
• 300 g amandelspijs
• 50 g amandelschaafsel (optioneel, voor de bovenkant)
• 50 g gesmolten roomboter en poedersuiker om af te werken

Voor de spijs maal je 200 g witte amandelen (gepeld en ongezouten) met 200 g kristalsuiker, een snuf zout en de rasp van 1 biologische citroen, en draai daarna 1 groot ei erdoor. Laat de spijs minimaal 2 tot 3 dagen in de koelkast rusten. Het volledige recept staat in de blog over verse amandelspijs.

Instructies voor kerststol maken

Volg dit stappenplan voor een luchtige stol:

1. Week het gedroogd fruit: Doe de rozijnen en krenten in een kom en giet er heet water, thee of rum over tot ze onderstaan. Laat ze minimaal 1 uur weken, of een nacht. Giet ze daarna goed af en dep ze droog. Ongeweekt fruit trekt vocht uit het deeg en maakt de stol droog.
2. Maak het deeg: Meng de bloem, de gist, de suiker, het zout, de citroenrasp en de specerijen. Voeg de lauwe melk en het ei toe en kneed 8 tot 10 minuten in een machine, of 15 minuten met de hand. Voeg daarna de zachte boter in stukjes toe en kneed nog 5 minuten tot het deeg glad en elastisch is.
3. Laat 1 uur rijzen: Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af en laat het op een warme plek rijzen tot het ongeveer verdubbeld is.
4. Meng het fruit erdoor: Kneed het geweekte, drooggedepte fruit er kort door. Kneed niet lang, want dan komt het sap vrij en kleurt het deeg grijs.
5. Vorm de stollen: Verdeel het deeg in twee delen. Rol elk deel uit tot een ovaal van ongeveer 25 bij 18 centimeter. Rol de amandelspijs tot twee worsten en leg er één op elke ovaal, iets uit het midden. Vouw het deeg erover en druk de naad licht dicht.
6. Laat 45 tot 60 minuten narijzen: Leg de stollen op een bakplaat met bakpapier, dek af met een theedoek en laat ze narijzen tot ze zichtbaar groter zijn.
7. Bak 35 tot 40 minuten op 180 °C: De stol is klaar als hij goudbruin is en de kerntemperatuur rond 94 °C ligt. Heb je geen thermometer? Klop op de onderkant: het klinkt hol als hij gaar is.
8. Werk warm af: Bestrijk de warme stol met gesmolten boter, laat hem 15 minuten staan en bestuif hem daarna royaal met poedersuiker. Warm bestrijken laat de poedersuiker beter plakken.

Hoe bewaar je kerststol?

Laat de stol volledig afkoelen en wikkel hem daarna in aluminiumfolie of doe hem in een broodzak. Op kamertemperatuur blijft hij 4 tot 5 dagen smeuïg; door de boter en het geweekte fruit droogt hij langzamer uit dan gewoon brood. Bewaar hem niet in de koelkast, want daar wordt het deeg korrelig. Voor de horeca is invriezen de praktische route: vries de afgekoelde stol heel of in plakken in, tot 3 maanden. Laat hem afgedekt op kamertemperatuur ontdooien, ongeveer 3 uur voor een hele stol. Bestuif hem daarna opnieuw met poedersuiker, want die trekt tijdens het ontdooien in.

Serveertips voor kerststol

Serveer de stol in plakken van ongeveer 2 centimeter, met roomboter erbij. Op een ontbijtbuffet werkt hij naast de croissants en het gedroogd fruit. Voor de lunchkaart kun je een plak kort grillen in de pan met een klontje boter: het buitenlaagje karamelliseert en de spijs wordt warm en smeuïg. Als dessert werkt een gegrilde plak met een bolletje vanille-ijs en een lepel appelcompote. Voor een kerstborrel snijd je de stol in kleine blokjes en zet je die naast oude kaas. Wil je variëren op de vulling? Vervang een deel van de rozijnen door sultana rozijnen voor een zoetere, zachtere beet.

Het beste gedroogd fruit voor dit recept

De vulling maakt de stol. Rozijnen zijn groter, zachter en zoeter; krenten zijn kleiner, steviger en wat zuurder. Die combinatie geeft de klassieke smaak, en de verhouding drie delen rozijn op twee delen krent werkt goed. Wat het verschil precies is, lees je in de blog over krenten en rozijnen. Week het fruit altijd: het neemt vocht op en trekt dat daarna niet uit het deeg. Let bij inkoop op de kwaliteit: rozijnen moeten soepel zijn en niet hard of aan elkaar geklonterd. Voor de spijs en de bovenkant heb je amandelen nodig; kijk daarvoor in het assortiment amandelen voor grootverbruik. Bak je meerdere stollen per week? Dan is gedroogd fruit in grootverpakking per kilo een stuk voordeliger.

Let op: gedroogd fruit kan zwaveldioxide of sulfiet bevatten als bewaarmiddel, en dat is een aangifteplichtig allergeen. Neem de allergenen altijd over uit de productspecificatie van de batch die je gebruikt, niet uit een eerder recept.